“Egy étel attól lesz nagyon finom, ha jó az alapanyag” – interjú Apor Bálint séffel

Phenom'enon
2015.11.30., 11:14

A Hadik és a tőszomszédságában lévő Szatyor Bár és Galéria két teljesen különböző hangulatú kultikus helye Budának. Bár konyhájuk közös, a jövőben szeretnék az étlap különbözőségével demonstrálni, hogy a két hely funkciójában, stílusában, célközönségében is más. A kulturálisan is sokszínű hely(ek) séfjével, Apor Bálinttal beszélgettünk az alapanyagok fontosságáról, az új étlapról, valamint a Hadik profilváltásáról.

_VDP6703

Apor Bálint

Hogyan döntötted el, hogy séf leszel?

Mikor érettségiztem, már akkor tudtam, hogy nem egyetemre fogom beadni a jelentkezésemet, hanem szakácsiskolába. Végül a Tavernát végeztem el, és nagyon jó gyakorlati helyeim voltak. Az első az Academy Golf volt, itt rengeteget tanultam, többek közt itt ismerkedtem meg a molekuláris konyha alapjaival. Ezután átkerültem az Aranybárányba, ahol nagyjából egy évet töltöttem, majd következett a Gundel. Ott voltam először séf-helyettes, ott tanultam meg vezetni az embereket illetve az adminisztratív részét is a dolgoknak.

Hogyan kerültél a Szatyor Bárba?

A Gundelben felmondtam, mert szerettem volna továbblépni. A Szatyor Bár két tulajdonosa az ottani séf segítségét kérte, hogy ajánljon egy vezetőt, aki összefogja a csapatot és rendben tartja a konyhát. Így kerültem ide.

IMG_0297

Hányan dolgoztok a konyhán? Te alakítod a csapatod?

Egy teljesen új csapat van. A srácok nagy része a Gundelből jött, és én választottam ki őket. Ez fontos ahhoz, hogy gördülékenyen menjen a munka, és ez nálunk meg is valósul. A helyettesem, Kasuba László nagyon képzett, és szerencsére ugyanazt a vonalat képviseli, mint én.

Úgy tudom, a bio-alapanyagokat részesítetek előnyben. Ezeknek a beszerzése mennyire jelent nehézséget illetve miért látjátok fontosnak, hogy ezekből dolgozzatok?

Egy étel attól lesz nagyon finom, ha jó az alapanyag. Nyilván kell hozzá tudni a technikát is, hogy hogyan készítsd el, de alapvetően az alapanyag a legfontosabb. Elég nehéz beszerezni, főleg, ha egy ilyen ár-érzékeny helyen dolgozik az ember, mint a Szatyor, hiszen az ételek végső árában is szerepet játszik. Szerencsére a tulajdonosoknak és az üzletvezetőknek jó kapcsolataik vannak, és így megoldható, hogy kiváló minőségű alapanyagokból dolgozzunk.

IMG_0359

Az étlapotokon állandó helye van a vegetáriánus ételeknek. Gondoltok a laktóz-vagy gluténérzékeny vendégekre is?

Van mindenre lehetőség, a sütemények között például vannak kifejezetten paleolitok. A Hadik 2016 elején egy nagy változáson fog átesni, teljesen más lesz az ottani étlap, mint a Szatyorban. Ott egy szűkített étlap lesz, ami kéthavonta változik, hogy mindig szezonális alapanyagokat tudjunk használni. És ezen az új étlapon sok olyan étel fog szerepelni, amelyet különböző érzékenységben szenvedők is fogyaszthatnak. A Szatyorban pedig szeretnénk, ha egy szélesebb snack étlap állna rendelkezésre.

És mi az oka, annak, hogy ennyire különválik a két hely?

Azt szeretnénk, hogy a Hadik egy fiatalosabb, bisztró-jellegű arculatot vegyen fel. A Szatyor pedig egy elegánsabb romkocsma, itt inkább olyan ételek népszerűek, mint a hamburger, a pannini vagy a sült steakburgonya. Szeretnénk a Hadiknál elérni ezt a bisztró-hangulatot, de addig ez nem megy, amíg egy az étlap a két helyen.

IMG_0395

Mennyire van időd akár külföldre utazni, és új tájakon új ízekkel inspirálódni? Van kedvenc konyhád?

A spanyol konyhát nagyon szeretem, lesznek is a Szatyorban különböző tapasok, felvágottak, spanyol tengeri herkentyűk.

Mit emelnél ki, amitől a Szatyor Bár és a Hadik különleges, amivel kitűnik más helyek közül?

A Hadik egy történelmi kávézó, az új étlapon pedig szeretnék úgy kialakítani az ételeket, hogy mind egy íróhoz, költőhöz köthető legyen, hogy ezzel is megtartsuk a hely irodalmi jellegét. Kutatásokat végzünk, és az akkori ételeket megpróbáljuk a mai ízvilággal és technológiával ötvözni. A Szatyor pedig azért különleges, mert nagyon jó hangulata van, jó helyen van. Én úgy gondolom, hogy a hasonló helyek közül színvonalával kiemelkedik.

Szatyor Bár a weben
Étlap
Facebook

Címkék: , , , , , , , ,

/ Követem a magazint!

Szolgáltatásaink igénybevételével beleegyezel a cookie-k használatába. Adatkezelési tájékoztató

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás